Le Strade del Vino: La vite è stata, fin da tempi molto remoti, una delle coltivazioni più importanti della Puglia e del Salento, antica Terra d'Otranto. Diffusa, in particolare, nella parte settentrionale meglio nota come Tavoliere Salentino (o Piana Messapica) la coltivazione della vite è qui giustificata dalla presenza di condizioni ambientali favorevoli. Il suolo, l'esposizione e il clima temperato hanno fatto, da sempre, di questa subregione, il luogo ideale per la produzione di ottimi vini. Nel Salento si produce vino prezioso e rinomato, che ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine controllata. La vasta produzione è in grado di realizzare vini da pasto di qualità, con caratteristiche ben definite secondo "itinerari" indicati come "Strade D.O.C".
STRADE D.O.C.: L’itinerario della strada del Vino che proponiamo si snoda secondo un unico percorso, lungo i comuni aderenti alla strada, in un’area compresa da Cellino San Marco a Galatina, passando per S. Pancrazio Salentino, Salice Salentino, Lecce, Leverano, Veglie e Copertino. Sono le strade del Salice Salentino D.O.C., Leverano D.O.C, Squinzano D.O.C., Copertino D.O.C.
TERRITORI DI PRODUZIONE E PRINCIPALI CANTINE VINICOLE:
SALICE SALENTINO D.O.C.: Comuni di Salice Salentino, Veglie, Campi Salentina, S. Pancrazio Salentino, San Donaci, Cellino San Marco e Guagnano.
DENOMINAZIONE: deriva dal comune omonimo, situato a nord di Lecce, zona di vigneti e uliveti, in cui sono sparse masserie e antiche torri di vedetta.
PRODUZIONE: il Salice Salentino, rosso e rosato, viene prodotto per massima parte con le uve dei vitigni Negroamaro e rappresenta, sin dal VI secolo a.C. un’antica produzione dell'area meridionale della Puglia.
VERSIONI: il Salice Salentino Doc esiste nelle versioni Rosso, Rosato, Bianco, Pinot Bianco, Aleatico Dolce e Aleatico Liquoroso dolce.
COME SI CONSUMA: Si tratta di un vino da pasto che nella tipologia Bianco viene servito con primi piatti di pasta e riso, verdure e pesce in calici ampi che si restringono verso l’alto a una temperatura di servizio di 10-12°C. Il Rosso si accompagna bene con preparazioni molto strutturate e carni rosse. Va degustato in calici allungati ad una temperatura di 18°C. Il Rosato invece può essere abbinato a salumi piccanti, primi piatti con sughi leggeri, carni di maiale e agnello al forno o in umido, spezzatini di vitello con verdure, frittate campagnole, formaggi ovini freschi e si degusta in calici ampi e aperti a una temperatura di 12-14°C. Le versioni Dolci e Pinot Bianco si abbinano a dessert o a dolci tipici del periodo natalizio serviti in calici piccoli.
COME SI CONSERVA: Le regole per una corretta conservazione di questo vino sono poche: le bottiglie vanno tenute, coricate, in scaffalature di legno, perché questo materiale attutisce i colpi e le vibrazioni; devono essere conservate al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi.
COME SI PRODUCE: Il metodo di produzione del Salice Salentino Doc prevede per il Rosso la pigiatura delle uve, poi messe a fermentare e a macerare assieme alla vinaccia. Con la successiva svinatura, si separa la vinaccia dal mosto e, dopo l’invecchiamento e l’affinamento, il vino viene stabilizzato e imbottigliato. Il metodo di produzione dei bianchi, invece, è un processo molto più delicato, dato che il vino bianco è facilmente soggetto ad alterazioni microbiche e a fermentazioni anomale. La fermentazione avviene lontano dalle bucce, che potrebbero compromettere il colore del vino. I rosati vengono ottenuti con una fermentazione di uve rosse, senza macerazione delle vinacce. Le versioni Aleatico invece si producono con uve stramature, appassite e diraspate, pigiate e fermentate naturalmente; inoltre, per la tipologia liquorosa la fermentazione viene arrestata (mutizzata) con l’aggiunta di alcol e il prodotto viene invecchiato. Lo spumante infine si ottiene per rifermentazione del vino secco a cui viene aggiunto un certo quantitativo di zucchero o nella rifermentazione dello zucchero naturale presente in un mosto semifermentato. La pressatura delle uve intere deve essere soffice e la vinificazione deve avvenire in bianco.
- AZIENDA AGRICOLA DEI CONTI LEONE DE CASTRIS: Via Senatore De Castris, 26 - Salice Salentino Tel.: 0832731112 - Web: www.leonedecastris.com;
- CASTELLO MONACI: Via Case Sparse - Salice Salentino Tel.: 0831665700 Web: www.giv.it.
LEVERANO D.O.C.: Comune di Leverano.
DENOMINAZIONE: Il Leverano Doc prende il nome dalla città situata nel Salento. Oltre al vino, Leverano propone tesori d’arte e paesaggi contraddistinti da serre utilizzate per la coltivazione dei fiori, e da vigneti, presenti in tutta la Penisola salentina. L’etimologia del nome riporta alle origini antiche della vite, dato che ripete la parola “nero” sia in latino, “niger”, che in greco “maru”.
PRODUZIONE: Distesa fra Adriatico e Mar Jonio per circa un centinaio di chilometri, il “tacco” dello stivale è vocato alla coltivazione della vite grazie al suo clima singolare, caratterizzato da giuste escursioni termiche fra giorno e notte.
VERSIONI: Fra i vitigni più diffusi vi è il Negroamaro, utilizzato per la produzione del Leverano Rosso e Rosato, oltre che per il vino monovitigno Leverano Doc Negramaro.
COME SI CONSUMA: Il Leverano Doc Bianco si abbina a preparazioni poco strutturate, come frutti di mare crudi, risotto con sugo bianco di frutti di mare, fritti di pesce, triglie al cartoccio con capperi senza pomodoro. Va servito in calici per vini bianchi giovani, a una temperatura di 10-12°C, preferibilmente entro l’anno successivo alla vendemmia. La versione Rosato accompagna salumi piccanti, primi piatti con sughi di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, carni rosse alla griglia, frittate e torte di verdura, formaggi ovini di media stagionatura. Va servito in calici ampi e aperti che ne valorizzano la delicatezza, a temperatura di 12-14°C. Il Leverano Doc Rosso va degustato assieme a salumi stagionati, primi piatti con sughi di carne, carni rosse alla griglia, al forno o in umido e formaggi ovini stagionati. Nella versione Riserva, in particolare, va degustato in calici ballon - che permettono di ossigenare il vino attraverso movimenti rotatori - a una temperatura di 18-20°C.
COME SI CONSERVA: Non ci sono particolari regole per la corretta conservazione del Leverano Doc: è sufficiente tenere il vino al buio, a una temperatura costante fra 10 e 15°C e, per impedire che il tappo si asciughi, l’umidità deve aggirarsi intorno al 70-75%. Le bottiglie vanno conservate in posizione orizzontale su scaffalature di legno.
COME SI PRODUCE: La vinificazione del Leverano Doc Bianco è molto delicata poiché i vini bianchi sono facilmente soggetti ad alterazioni e a fermentazioni anomale. Le uve vanno raccolte perfettamente sane, prive di attacchi parassitari. Vengono sottoposte a pressatura, poi il mosto viene sottoposto a sfecciatura, processo con cui si allontanano le particelle in sospensione; si procede poi con la solfitazione del mosto, che viene lasciato a fermentare a una temperatura che non deve superare i 20°C. Al termine avviene la svinatura con i travasi che ne consentono l’illimpidimento. Al termine, il prodotto è pronto per l’imbottigliamento. Il metodo di produzione del Leverano Doc Rosato prevede la rottura dell’acino e non dei raspi, che arricchirebbero il mosto di quantitativi eccessivi di sostanze coloranti e tanniche. Il mosto ottenuto viene messo nei fermentini, dove subisce una breve macerazione e una modesta solfitazione. Al termine di queste operazioni, il vino viene separato dalle vinacce con la svinatura e sottoposto a travasi; viene quindi stabilizzato e passato all’imbottigliamento. La vinificazione del Leverano Doc Rosso, invece, consente la fermentazione del mosto a contatto con la vinaccia. Seguono la fase dei travasi, l’invecchiamento nel caso si tratti della tipologia Riserva, la stabilizzazione e infine l’imbottigliamento
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AZIENDA AGRICOLA CONTI ZECCA: Via Cesarea - Leverano Tel.: 0832922606 www.contizecca.it.
SQUINZANO D.O.C.: Comuni di Squinzano, S.Pietro Vernotico, Torchiarolo, Lecce, Trepuzzi Guagnano e Novoli.
PRODUZIONE: Squinzano, centro salentino e fulcro della zona di produzione dell’omonima Doc, è nota per l’ottimo vino che vi si produce e per la seicentesca parrocchia di San Nicola. È situata a nord-ovest di Lecce, sulla piana delimitata dalla Serra di Monte Oro. Centro agricolo e industriale del Salento, Squinzano ha una antica tradizione vinicola: i vitigni da cui si ottiene la Doc si coltivano in questa zona da tempo immemorabile.
VERSIONI: Nella denominazione rientrano le tipologie Rosso, Rosato e Rosso Riserva, per la quale il disciplinare di produzione prevede un invecchiamento minimo di due anni.
COME SI CONSUMA: Lo Squinzano Doc Rosato si associa a preparazioni poco o abbastanza strutturate del genere minestroni, risotti con frutti di mare, pesce bollito, salumi. Va servito a una temperatura di 12-14°C in calici per vini rosati morbidi entro due anni dalla vendemmia. Nella versione Rosso, lo Squinzano si abbina a salumi stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne, carni di maiale e agnello al forno o in umido, arrosti e brasati di carni rosse e selvaggina e formaggi piccanti stagionati e va servito in calici allungati a una temperatura di 18°C circa.
COME SI CONSERVA: Le regole per una corretta conservazione di questo vino sono poche: le bottiglie vanno tenute, coricate, in scaffalature di legno, perché questo materiale attutisce i colpi e le vibrazioni; devono essere conservate al buio, a temperatura costante fra 10 e 15°C e con un’umidità intorno al 70-75%, in modo che il tappo non si asciughi
COME SI PRODUCE: Il metodo di produzione dello Squinzano Doc Rosso prevede la pigiatura delle uve, che devono assicurare una gradazione alcolica minima di 12 gradi e che vengono messe a fermentare e a macerare assieme alla vinaccia. Con la successiva svinatura, si separa la vinaccia dal mosto, e, dopo l’invecchiamento e l’affinamento, il vino viene stabilizzato e imbottigliato. Per la produzione del Rosato deve attuarsi il tradizionale metodo di vinificazione che in particolare prevede lo sgrondo delle uve pigiate dopo una macerazione variante tra le 12 e le 24 ore. È consentito il ricorso alla pratica del “rimontaggio” per assicurare al vino la voluta tonalità di colore.
- ANTICA MASSERIA DEL SIGILLO: Via John Fitzgerald Kennedy, 67 - Guagnano Tel.: 0832706331 Web: www.vinisigillo.net
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AZIENDA AGRICOLA TAURINO: Strada Statale 605 - Guagnano Tel.: 083206490 www.taurinovini.it
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CANTELE: Strada Provinciale 365 km 1+000 - Guagnano Tel.: 0832705010 www.cantele.it
COPERTINO D.O.C.: Comuni di Copertino, Carmiano, S.Pietro in Lama, Arnesano, Monteroni, Lequile e Galatina.
PRODUZIONE: È nel sud della Puglia, e in particolare in alcuni comuni nella provincia di Lecce, che si coltivano i vitigni da cui si ricava il Copertino, e, in particolare, il Negroamaro, che risulta essere la vite migliore per la produzione dei rosati salentini.
VERSIONI: La Doc, che presenta due tipologie, Rosso e Rosato, prende il nome dall’omonimo comune che è anche cuore della zona di produzione. A forte vocazione vinicola, la zona offre un’ampia scelta di vini, fra cui il Copertino Rosso tipo Riserva che è considerato uno dei più pregiati del Salento. Il Copertino Doc Rosato si accompagna a preparazioni abbastanza strutturate e in particolare a piatti a base di uova, formaggio caciocavallo cotto sulla brace, paste al ragù delicato di carni e verdure, pesci al forno conditi con olio d’oliva e aromi. Va servito in calici per vini rosati morbidi alla temperatura di 12–14°C e va consumato entro due anni dalla vendemmia. Il Copertino Doc Rosso invece si abbina a salumi piccanti stagionati, primi piatti con sughi robusti di carne e salsiccia, carni di maiale e agnello al forno e in umido, carni rosse alla griglia e formaggi ovini stagionati e va servito in calici allungati a 16-18°C.
COME SI CONSERVA: Tenere le bottiglie coricate in scaffalature di legno, a una temperatura costante compresa fra 10 e 15°C e a un’umidità del 70–75% affinché il tappo non si asciughi. Sono queste le regole per una corretta conservazione del Copertino Doc.
COME SI PRODUCE: Il metodo di produzione del Copertino Doc Rosso prevede l’impiego di bucce e vinaccioli, che rimangono a contatto con il mosto durante la fermentazione. L’uva viene pigiata, solfitata con aggiunta di anidride solforosa e messa a fermentare negli speciali recipienti vinari chiamati fermentini. La durata della macerazione può variare da due a quindici giorni, a seconda delle quantità di materia colorante e dai tannini che si vogliono estrarre. Dopo la separazione della vinaccia dal mosto-vino, quest’ultimo viene sottoposto a travasi, all’affinamento e infine passa all’imbottigliamento. Il Copertino Doc Rosato, invece, viene prodotto con la fermentazione in bianco delle uve rosse, cioè senza la macerazione delle vinacce, ma con il semplice contatto del mosto solfitato e travasato con le vinacce. La linea di lavorazione prevede attrezzature all’avanguardia che provvedono alla rottura dell’acino e non dei raspi, per evitare che il mosto si arricchisca di elevati quantitativi di sostanze coloranti e tanniche.
- APOLLONIO CASA VINICOLA Via San Pietro in Lama, 7 - Monteroni di Lecce Tel.: 0832327182 Web: www.apolloniovini.it
- AZIENDA VINICOLA MOCAVERO Via Mallacca Zummari - Arnesano Tel.: 0832327194 Web: www.mocaverovini.it
- CANTINA PETRELLI Via Villa Convento, 23 - Carmiano Tel.: 0832603051 Web: www.cantinapetrelli.com
- AZIENDA AGRICOLA SANTI DIMITRI Via Guidano - Galatina Tel.: 0836565866 Web: www.santidimitri.it
- AZIENDA AGRICOLA VALLE DELL’ASSO Via Guidano, 18 - Galatina Tel.: 0836561470 Web: www.valleasso.it
- CANTINA LI CUTI Strada Statale 101 km 34+500 - Gallipoli Tel.: 0833201425 Web: www.licuti.it
EVENTI CULTURALI LEGATI ALL’ENOGASTRONOMIA
L’importanza del vino nella tradizione salentina è dimostrata dai grandi festeggiamenti che si tengono lungo tutta la penisola in onore di San Martino da Tours , l’11 novembre, giorno in cui si assaggia il vino novello e si stappano le bottiglie della vendemmia appena conclusa. Altre significative e importanti tradizioni, però, si ripetono ogni anno nel Salento fra le quali la più grande è la “Festa te lu mieru”, che si tiene a Carpignano Salentino nei primissimi giorni di settembre durante la quale è possibile degustare in piazza alcuni piatti tipici della cucina locale accompagnati da dell’ottimo vino salentino. Negli ultimi anni, la rassegna "Novello in festa” organizzata a Leverano rappresenta un’ulteriore sensibile iniziativa di turismo destagionalizzato nell'area del Salento. Inoltre, promuove secondo criteri moderni una località dell'entroterra salentino che ben si dà da fare nell'accogliere i turisti e gli appassionati dell'enogastronomia salentina.
